Pizza alla moda ragusana

Qualche giorno fa,guardando un programma alla tv, hanno fatto vedere una vecchina di Ragusa, che preparava la pizza per il locale dei nipoti,se non ricordo male, si chiama " Nonna Giovanna",come la mia nonna...
Beh, guardando la preparazione,mi è venuta l'acqulina in bocca, quindi ieri sera, mi sono messa all'opera...
Davvero buona....BUONA...!!!
Seguite la ricetta.
Ingredienti per la pizza:
600 ml di acqua tiepida
1 kg.di farina 00 + quella per la spianatoia
50 gr. di lievito di birra
6 cucchiai di olio  extravergine di oliva
20 gr.di sale
2 cucchiaini rasi di zucchero
Ingredienti per la farcitura:
1 l.e mezzo di salsa di pomodoro
 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
due  cipolle dorate
2spicchi di aglio
origano
sale, pepe
250 gr di caciocavallo grattugiato(io non ho trovato il caciocavallo e ho usato un mix di formaggi grattugiati già pronti che avevo già a casa)
Preparazione:
In una scodella capiente, mettere tutta l'acqua, l'olio, lo zucchero e il lievito, fate sciogliere bene. Unite alla farina il sale e fare in modo che questo sia ben distribuito. Aggiungere la farina all'acqua, aiutandovi solamente con le dita di una mano. Poco a poco la farina comincerà a prendere solidità, impastate bene, energicamente, prendendo tutta la farina. Continuare fino a quando otterrete una massa molto morbida, coprire con un canovaccio e mettere in un luogo caldo per almeno 1 ora e mezza/ 2 ore, a lievitare. Nel frattempo, preparate la salsa per la farcitura.
Sbucciate l'aglio e le cipolle, lavatele e cominciate ad affettarele cipolle a rondelle, non troppo sottili.
In una pentola, mettete 4 cucchiai di olio extra vergine di oliva, e a fuoco medio basso, portate a temperatura l'olio, in modo che non appena butterete in pentola aglio e cipolla, cominceranno a sfrigolare. Mescolare bene,quindi aggiungere tutta la salsa e allungare con mezzo litro di acqua. Salate, pepate e mettete una leggera spolverizzata di origano, non troppo, dato che poi ne dovrete usare ancora.
Trascorso il tempo di lievitazione, riprendere la pasta e versarla sulla placca del forno che avrete preventivamente foderato con carta forno e unto leggermente con tre cucchiai di olio d'oliva.
Stendete bene, con cura, fate attenzione a non rompere la sfoglia, aiutandovi ungendo le mani di olio. Con quel quantitativo di pasta,dovreste riuscire a fare una pizza grande quanto la placca più una mezza.
Una volta stesa bene la pasta, cospargete con abbondante caciocavallo...

Sopra mettete la salsa di pomodoro con cipolle..

I filetti di acciuga sott'olio a pezzetti e spolverizzatecon origano.

Infornate per i primi 10 minuti a 250° in basso. Passato questo tempo, portate la placca a metà altezza per 20 minuti, e poi per altri 5 minuti al piano superiore. Si può mangiare subito calda, oppure gustarla anche tiepida, è una vera bontà, soprattutto il lieve contrasto tra la cipolla che è dolce per natura, e le acciughe che sono salate al punto giusto.

Biscotti di riso e zenzero

Quando vado a fare la spesa, passo sempre dal reparto farine, e ogni volta non ne vengo via a mani vuote...
Questa è stata la volta della farina di riso...
La farina di riso è prodotta dalla macinazione del riso. È un prodotto innovativo con ottime caratteristiche organolettiche, più leggera della farina di grano, è un'alternativa per un alimentazione priva di glutine, la proteina presente in tutti i cereali ad eccezione del riso. Indicatissima per chi soffre di celiachia se non miscelata.
 La farina di riso, usata interamente o miscelata con la farina di grano, è consigliata per preparare qualsiasi alimento dalla pasta fresca ai dolci, il pane, le focacce e le crêpes. Può essere usata come addensante per creme, minestre e besciamelle. Da provare per la frittura di pesce e di verdure, sia per la pastella che per la semplice infarinatura. Il fritto resterà leggero, asciuto e croccante perchè assorbe pochissimo olio, rendendo i piatti più digeribili e saporiti. Indicatissima per chi soffre di celiachia.
Nella ricetta che vi sto per proporre, è presente anche parte di farina 00, quindi non è adatta per chi è celiaco.

Ingredienti:
160 g. di farina di riso
  40 g. di farina 00
  80 g. di burro morbido a pezzetti
  40 g. zucchero semolato
     1cucchiaio da minestra di polvere di zenzero
    1 uovo intero
    1 pizzico di sale
mezza bustina dilievito per dolci
la buccia grattugiata di un limone

 Preparazione:
Mescolare le due farine e la polvere di zenzero, setacciandole, aggiungere lo zucchero, il sale, la scorza grattugiata di limone, l'uovo, il burro ammorbidito a pezzetti, e infine il lievito setacciato.
Impastare fino ad ottenere un impasto liscio e morbido. Ovviamente essendo una frolla, andrà impastato rapidamente. Dividere l'impasto in due parti e formare dei cilindri dal  diametro  di circa 2/3cm. Avvolgere i cilindri in un foglio di pellicola e fareriposareper almeno mezz'ora in frigorifero.
Apro una parentesi qui... C'è chi dopo aver formato i cilindretti,li passa su di un piano dove è stato coperto di zucchero di canna.  Se volete farlo, abbiate cura di farlo ricoprire bene di zucchero, procedere poi nell'avvolgere con la pellicola e metterein frigorifero. Io personalmente non lo faccio, diverrebbero troppo dolci per i gusti della mia famiglia.
Passato il tempo di riposo, portare il forno a tempera di 175°, coprite la placca del forno con della carta forno. Prendere i cilindrettidal frigorifero, eliminare la pellicola e con cura  tagliate a rondelle  formando i biscotti. Le rondelle non devono essere più alte di 1 cm.
Disponete i biscotti sulla placca foderata avendo cura di tenerli ad una certa distanza l'uno dall'altro. Fare cuocere per circa 15 minuti, in ogni modo tenete d'occhio la cottura,quando cominceranno a prendere coloreè il momento di tirarli fuori. Non lasciateli troppo  a colorire, una volta freddi diventerebbero troppo duri.
Il risultato è questo, sono saporiti, croccanti e friabilissimi oltre che molto leggeri e profumatissimi...
Da accompagnare ad una tazza di tè o per una piccola leggera merenda.

Strudel salato

Lo strudel di mele è una vera delizia,  da quando ho provato a fare poi quello originale, quello con la pasta tirata, mi è sorta la curiosità di provare anche una versione salata, con la stessa pasta.  Per non fare sempre la solita torta salata, è un'alternativa. Ripieno? Broccoli baresi e salsicce.Ovviamente potete usare ciò che più vi piace, perla prossima volta ho già in mente un'altra versione, ma adesso proviamo questa.
Vediamo gli ingredienti e prepariamo...
Ingredienti
 Per la pasta tirata usare la ricetta qui  raddoppiando le dosi
Per il ripieno:
500 gr. di broccoli baresi
3 salsicce fresche
1 spicchio di aglio
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
sale q.b.
una manciata di formaggio grattugiato
200 gr.di formaggio filante (io ho usato il galbanone a fette)
1uovo per spennellare
 una manciata di mandorle a lamelle
 Preparazione:
Per prima cosa, pulire i broccoli, scegliendo le cimette,lavatele bene. Mettete una pentola di acqua a bollire. Raggiunto il bollore, salare l'acqua e immergere i broccoli in acqua e fare cuocere fino a che con la forchetta si sente che i broccoli sono diventati teneri. Togliere dal fuoco e scolare, fare sgocciolare bene. Nel frattempo preparare la pasta tirata.
Nel tempodi riposo della pasta, continuate a preparare il ripieno, quindi riprendete i broccoli oramai raffreddati e ben sgocciolati, dovranno risultare cotti a tal punto da riuscire a sciacciarli con i rebbi della forchetta. In una padella mettere l'olio, l'aglio tritato finemente, le salsicce private del budello e sgranate bene, fate ben colorire. Unire i broccoli e fate saltare, insaporire con sale.
Se dovesse risultare troppo asciutto, allungate con mezzo bicchiere di acqua. Lasciare cuocere per 15 minuti e poi spegnere e fare raffreddare. Aggiungere il parmigiano grattugiato, mescolare bene per amalgamare.
Una volta tirata la pasta come in ricetta,  disporre il ripieno nel senso della lunghezza e sopra, adagiare le fette di formaggio filante...

Quindi procedere nella chiusura, facendo scivolare rotolando lo strudel, aiutandosi col canovaccio (come spiegato nella ricetta originale)
Una volta chiuso, con delicatezza, cercare di dare una forma circolare allo strudel ottenuto e chiudete il cerchio.

Trasferite il tutto, in una tortiera foderata con carta forno.
Accendete il forno a 200°. Praticate dei piccoli tagli su tutta la circonferenza. Spennellate con dell'uovo battuto e spolverizzate con le mandorle a lamelle

Infornare per 40 minuti, e fate colorire sopra, otterrete questo risultato.

Vi consiglio di farlo qualche ora prima di consumarlo, in modo tale da fare raffreddare il tutto, e tagliare benele fette senza rovinare lo strudel. Buon appetito.

I miei tortelli di zucca

Ho scelto di precisare che sono "miei tortelli", dato che ho dovuto rivisitare la ricetta, in quanto il barone, difficili di gusti, crede che mettendo l'amaretto sbriciolato nel ripieno, stia facendo una ricetta troppo moderna, non sa che i veri tortelli mantovani hanno un'esistenza ben più vecchia di lui (ahahahahah!)
Eccovi la ricetta
Ingredienti per 500 gr. di tortelli
100 gr. di polpa di zucca
1 piccola patata
una salsiccia fresca
3 cucchiai di parmigiano grattugiato
2 cucchiai di pangrattato leggermente tostato
3 cucchiai di olio extra vergine di oliva
una tazzina di vino bianco secco
un cucchiaio di funghi porcini secchi
1 spicchio di aglio
una manciata di prezzemolo fresco
sale e pepe q.b.
per l'impasto della sfoglia:
usare lo stesso quantitativo indicato QUI ma con qualche accorgimento che leggerete poco più giù

e aggiungere agli ingredienti
una bustina di zafferano
un cucchiaino di prezzemolo secco tritato
 Procedimento
Per cominciare,all'acqua dell'impasto dovete aggiungere la bustina di zafferano, fare sciogliere bene e impastare per un pò, inglobando bene lo zafferano, facendo che non risulti a macchie.
Dividere l'impasto a metà, una parte coprirla con della pellicola e metterla a riposare
L'altra parte, appiattirla un poco e inserire il cucchiaino di prezzemolo secco. Impastare bene per distribuire bene il  prezzemolo,  coprire con della carta pellicola e mettere a riposare anche questa.

 

Una volta tirata le sfoglie, avrete questo risultato, la pasta è gialla grazie allo zafferano, non c'è uovo.

Mentre le pagnotte di pasta riposano, preparate il ripieno dei tortelli.
 In una tazza metterei funghi porcini secchi e coprirli con acqua tiepida, lasciare ammorbidire.
In una padella mettete i 3cucchiai di olio, la salsiccia privata del budello e sbriciolata e lo spicchio di aglio schiacciato. Fare rosolare bene, aggiungere quindi la zucca e la patata sbucciata tagliate  a tocchetti, e di nuovo fare rosolare. Con l'ausilio di un colino, filtrare l'acqua di ammollo dei funghi e aggiungerne due o tre cucchiai, sminuzzare i funghi e aggiungerli nella padella. Aggiungere in vino bianco secco,  e allungare con due bicchieri di acqua, salare, pepare, chiudere con un coperchio e portare a cottura.
Quando la patata sarà completamente cotta e il brodo di cottura quasi asciugato, spegnere il fuoco, aggiungere il prezzemolo fresco tritato e frullare tutto.
Al composto raffreddato, aggiungere il formaggio grattugiato e il pangrattato tostato.
Tirate le sfoglie sottili, e prendete per prima quella decorata con il prezzemolo. fare tanti mucchietti con la punta del cucchiaino...

La foto è puramente indicativa per fare notare la quantità di ripieno. Non tenete conto del colore di questa foto,nonso perchè, non ha funzionato più la macchina fotografica...

Una volta finito di disporre il ripieno, con un pennellino inumidire leggermente la  sfoglia, con del latte, quindi adagiare la seconda sfoglia sopra il ripieno....
così...

Con un coltello o una rotella dentata, formare i tortelli...

e questo è il lavoro finito, sotto e sopra del tortello...

Una volta finito il lavoro, potete scegliere se consumare subito i tortelli, quindi  li farete seccare per almeno un ora prima di cuocerli, tempo di cottura 7-8 minuti, oppure congelarli. Io li ho congelati, su di un vassoio, messi nel freezer per un ora e poi tutti insieme in un sacchetto per il gelo.
 Fatemi sapere se vi sono piaciuti...!

...Il riso in zucca...

Ebbene si devo ammetterlo, mi piace così tanto il riso che lo mangerei tutti i giorni, nella minetra, in bianco, il risotto... Ahhh!!! Ma no, il riso in zucca, cioè il riso con la zucca, precisamente, il risotto con la zucca, NELLA ZUCCA...Vediamo come fare.
Ingredienti per 4 persone:
 due manciate chiuse di riso a testa, più una per la pentola (usare possibilmente il carnaroli)
una zucca intera, non troppo grossa
2 patate medio piccole
una piccola cipolla bionda tritata
una noce di burro
1 l. di brodo con dado casalingo (qui trovate la ricetta)
1 bicchiere di vino bianco secco
sale, pepe, noce moscata grattugiata
una manciata di prezzemolo
parmigiano grattugiato.

Preparazione:
Si comincia la sera prima, con lo svuotare la zucca, praticando sullaparte superiore di questa, un taglio circolare, togliere la calotta che si è formata, quindi con pazienza scavare all'interno della zucca, aiutandosi un pò con il coltello e un pò con un cucchiaio...

 Una volta presa tutta la polpa, sciacquare tutto bene, sia la polpa che la zucca, compresa la calotta, lasciare la polpa e la zucca a sgocciolare bene, porre in frigorifero sino l'indomani.
Cominciamo a preparare la crema di zucca che servirà per il risotto.
Prendere circa 150-200 gr. di zucca, sbucciare le patate, la piccola cipolla bionda. Ridurre in piccoli pezzi la zucca, in scaglie le patate e tritate finemente la cipolla. In un tegame, mettete la noce di burro, appena sarà sciolto, mettere la cipolla tritata, aspettare che comincia a sfrigolare per poi aggiungere le patate e subito la zucca. Rosolare per qualche minuto e aggiungere il mezzo bicchiere di vino bianco e fare sfumare.  Allungare quindi con il brodo, tutto, e portare a cottura aggiustando di sale, pepe, noce moscata..
Quando la zucca e la patata saranno cotte, dovreste avere in pentola ancora un pò di acqua, se manca, aggiungete un altro mezzo litro di acqua tiepida, mescolate, e aggiungere il riso, mescolare bene e spegnere il fuoco. Prendere la zucca, salare leggermente allinterno di questa e trasferire tutto il riso con il brodo, tutto dentro la zucca...

Accendere il forno a 200° e mettere un foglio di carta forno sulla placca del forno.
Infilzare il bordo della zucca con degli stecchini, lasciandoli infilati, per aiutare a reggere la calotta duratela cottura...

e coperta con la calotta infornare la zucca poggiandola sulla placca. Fare cuocere a 200° per 30-40 minuti. Controllare se il riso si asciuga troppo, in tal caso, aggiungere dell'acqua tiepida.
Trascorso questo tempo, il riso sicuramente sarà cotto, tirate fuori la zucca, facendo molta attenzione a non scottarvi e a non spaccare la zucca, essendo ora molto morbida. Posizionatela su un piatto da portata
Togliere la calotta , mescolare delicatamente, aggiungere una buona manciata di parmigiano grattugiato, e il prezzemolo tritato al momento, mescolare bene e sempre delicatamente... e servire in tavola, con o senza calotta... Buon appetito.

Dado casalingo

Chi di voi non ha mai usato i dadi per prodo che stanno in commercio?
C'è chi racconta che vengono fatti con le cose più... Bah! Stento a crederci, ma per precauzione, voglio provare una ricetta che mi ha dato una mia carissima amica, e se leggerà qui, ne approfitto per salutarla...
"Ciao Monica, ho provato a fare il tuo dado casalingo! E' un'assoluta meraviglia! E chi lo cambia più ?!?! Grazie"
Quindi vi do la ricetta, è semplicissimo e buonissimo, oltre che genuino!
Ingredienti:
400 gr. di carne da brodo
300 gr di verdure tra carote, sedano e cipolle
2 spicchi di aglio
una manciata di prezzemolo
300 gr. di sale grosso
Preparazione:
Fare a pezzetti la carne e le verdure. Mettere tutto inuna casseruola e riempire d'acqua fino a coprire.
Accendere a fuoco medio basso e dopo 10 minuti, aggiungere il sale, mescolare bene per aiutare lo scioglimento. Fare cuocere fino al consumo  totale dell'acqua, sempre a fuoco medio basso, quindi fare raffreddare e tritare tutto molto finemente, mettere nei  barattoli e questo è il risultato...
Da usare come un comunissimo dado industriale, un cucchiaino da caffè corrisponde ad un dado.

Cavatelli e cicerchie all'antico sapore

Conoscete la cicerchia?
L'altro ieri ero andata a fare spesa e ho visto questo legume; lo avevo sempre sentito nominare, ma non lo avevo mai provato.
La cicerchia è un legume ormai dimenticato e scomparso dalle nostre tavole. A metà tra i ceci e le fave, assomiglia alla veccia e contiene nei suoi bacelli dei semi poco più grandi dei piselli, ma più schiacciati. La cicerchia ha origini molto antiche, arriva dal medioriente. Greci e Romani se ne cibarono. Per secoli in Italia ci si nutrì anche di cicerchie. I contadini la mangiavano quando avevano poco da portare in tavola: ne facevano una purea dopo che le cicerchie erano state bollite, saltate in padella con aglio e peperoncino. Si mangiava con pane duro spezzato in piccoli pezzi.
Come tutti i legumi ha caratteristiche nutrizionali interessanti, sia per l’elevato contenuto di proteine e amido sia per la scarsa quantità di grassi. Buona la presenza di vitamine B1, B2 e PP, calcio, fosforo e fibre.
Si  acquistano già secche, e sitengono in ammollo per almeno 12 ore prima di cuocerle.
Ma adesso vi spiegherò, e vi darà una ricetta che ho provato proprio ieri a pranzo.
Ingredienti per 4 persone:
300 gr. di cavatelli  (qui la ricetta per fare i cavatelli)
200 gr. di cicerchie già ammollate almeno 12 ore prima
100gr. di pancetta steccata
2 spicchi di aglio
2 cucchiai di olio extra vergine di oliva
5 pomodori piccadilly
un rametto di rosmarino.
un peperoncino piccante
1 bicchiere di vino bianco secco
un cucchiaio di dado casalingo (troverete la ricetta qui)oppure usate un cubetto di dado acquistato.
sale q.b.
Preparazione:
Dopo l'ammollo di 12 ore per le cicerchie,  sciacquatele bene sottol'acqua corrente e mettetele in una pentola, riepite di acqua e ponete sul fuoco. Portare a bollore e fare cuocere per 2 ore.
Passato questo tempo,  scolate e accantonate per qualche minuto. Intanto,in un tegame (io ho usato quello di terracotta) mettete 2cucchiai diolio extravergine di oliva, la pancetta tagliata a dadini, il peperoncino intero,o se preferite tagliuzzato per avere più piccante, l'aglio sbucciato e schiacciato. Fate soffriggere leggermente a fiamma bassissima, fino a quando l'aglio, comincia leggermente ad imbiondirsi buttatevi dentro le cicerchiee mescolate bene, chiudete con il coperchio e lasciate così per dieci minuti, alzate leggermente la fiamma. Aggiungete il bicchiere di vino bianco, il cucchiaino di dado casalingo, allungate con 750 ml di acqua tiepida, aggiustate di sale e mettete il rametto di rosmarino, chiudete con il coperchio  e portate ad ebollizione. Mentre attendete che arrivi a bollore, mettete i 5pomodori piccadilly in un pentolotto con dell'acqua e fate bollire fino a quando si staccala pelle dal pomodoro. Scolate i pomodori e privateli della pelle, schiacciate i pomodori con i rebbi di una forchetta e dopo aver ridotto i pomodori in poltiglia, buttate il ricavato nel tegame delle cicerchie. Intanto l'acqua delle cicerchie avrà raggiunto il bollore, buttate i cavatelli e fate cuocere bene. Dovrà risultare brodoso ma non troppo. Impiattare e servire caldo, se gradite, una grattugiata di pecorino sardo sopra... Buon appetito!