Formaggio primo sale

Da quando ho scoperto come fare il formaggio in casa, mi sono appassionata moltissimo a questa semplice pratica. C'è chi usa l'aceto come coagulante, chi il limone, ma francamente io sento l'aroma, che a gusto mio contrasta troppo con il sapore del formaggio. Quindi housato il caglio che si trova facilmente in commercio. Dovete sapere che innumerevoli sono le qualità di formaggio, e questo dipende dal metodo di lavorazione, che inizia sin dal primo momento... Ma non vi voglio fare perdere altro tempo. Vi dico subito cosa occorre e come fare.
Come attrezzature serve una fuscella per formaggio, indicativamente del diametro di 13/15cm.( adatta per una quantità di 10 l. di latte, se volete provare, vi consiglio con solo 3 l. di latte, quindi munirsidi una fuscella piccola, ideale è quella per le ricotte che di vedono nei banchi gastronomia, se non sbaglio è da 250/300 gr. ) poi vi servirà un termometro, io fino a qualche mese fa usavo il termometro per misurare la temperatura corporea (ovviamente nuovo, non quello che usma d'ascella), ma per le ferie d'agosto, i miei genitori, vedendola mia passione mi hanno regalatoil termometro alimentare, che segna dai -40° ai 200°, vi dico anche il costo se vi interessa, lo hanno pagato ben  38€, devo essere sincera, pensavo costasse molto meno, ma continuando, vi servirà una schiumarola, una pentola capiente (dipende sempre da quanti litri di latte volete utilizzare) e una cannuccia, poi vedrete a cosa vi servirà.

Fuscella e termometro. Per comodità mia,ho legato la fuscella in modo da poterla appendere per sgocciolare.

Poi servono:
Latte crudo, io ho la fortuna di avere un distributore alla spina in centro città, quindi faccio il carico ogni qualvolta ne ho bisogno, ne ho utilizzati 10 l. ma per ogni domanda io sono qui, basta chiedere, non fatevi problemi. Se non avete il latte crudo, prendete il latte intero, ma non quello a lunga conservazione, e prendendo quello già confezionato, vi serve quindi anche un vasetto di yogurt bianco intero, no quello magro! Serve per i fermenti lattici vivi, inoltre, se volete dare ulteriore sapore al vostro formaggio, prendete una confezione di panna liquida per cucina, non quella densa, poi serve del sale fino e dell'olio di semi, per continuare la lavorazione sopo la cagliata, servirà poi dell'acqua salata nelle proporzioni che vi darò, per fare la salamoia. E importantissimo, il caglio, che trovate in tutte le farmacie, basta chiedere il caglio per uso alimentare, prendete il flacone piccolo, adesso non ricordo da quanti ml., l'ho terminato e gettato la bottiglina, cmq io qui l'ho pagato poco meno di 3€, lo comprai a maggio e l'ho finito ora, tenendo conto che ho fatto formaggio ogni settimana praticamente. Quindi avrete ben capito che ne serve proprio POCO!
Cominciamo!!!
Mettete il latte nella pentola, portate alla temperatura di 38°, quindi fate molta attenzione! Avete un margine di pochi gradi, quindi se perdete il controllo  (ma cercate di non perderlo! E' importante almeno per le prime volte, poi quando prendete la mano sarà tutto differente...)

Vedete! Io perdendomi in chiacchiere ho fatto raggiungere la temperatura di 40°  ma non fatelo stesso errore. (Quella mano non è la mia ovviamente, è del mi babbo che voleva aiutare alla formazionedel formaggio)

 Aggiungete la panna (e per chi usa il latte imbottigliato ma fresco, aggiungesse anche lo yogurt) mescolate bene

Aggiungete il sale e mescolate bene...

Lasciate riposare per qualche minuto, quindi aggiungete il caglio.Dovete usarne proprio poco, tenete conto che io avendo preso 10 l. di latte ho dovuto fare due pentoloni, e per ciascun pentolone ho messo i 5 l. di latte, il sale ( non esagerate con il sale perchè poi ne dovrete mettere altro durante la lavorazione) e un cucchiaino da caffè di caglio

Mescolate molto molto bene e coprite con una garza, un telo o canovaccio pulito, che non abbia odore di detersivo.

Lasciate così coperto a riposare per almeno 2 ore.
Passato questo tempo, si devefarela prova cannuccia...Inserite nella cagliata che avete ottenuto, la cannuccia. Se rimarrà in piedi senza essere sorretta, allora si è pronti per cominciare a lavorare...

Con un coltello, cominciate a formare due tagli a croce, continuate a tagliare la cagliata, partendo dal centro e spostandosi verso sinistra tagliando dall'alto verso il basso, poi sempre dal centro,dall'alto verso il basso verso destra. Ricominciate dal centro spostandovi da destra a sinistra scendendo verso il basso e infine, sempre dal centro, sempre da destra a sinistra, verso l'alto. Otterrete così dei quadretti. Accendete la pentola per 10 minuti e NON DI PIU'. Spegnete e coprite, fate riposare ancora per mezz'ora...

...e cominciate, con una frusta, a spezzare ancora i quadretti

dovranno diventare piccoli come un chicco di mais. Prepararsi con la fuscella, la schiumarola e con una scodella sotto la fuscella... Prelevate  poco per volta la cagliata e metterla nella fuscella...

Ogni tanto spezzettare dentro nella fuscella stessa, i quadrotti di caglio, se vi sembrano ancora troppo grossi.

E continuare così fino ad esaurimento...
Se la fuscella dovesse essere troppo piena e voi avete ancora caglio, non fate altro che, molto delicatamente, pigiate il vostro formaggio per facendo fuoriuscire il siero dai fori...

Dopo aver finito questa lunga operazione con pazienza, in una pentola pulita, portare ad ebollizione un litro di acqua aggiungendo 100gr.di sale per ogni mezzo kg. di formaggio ottenuto.
Una volta portato a bollore l'acqua, spegnere ed immergete la fuscella, massaggiando molto molto delicatamente spingendo verso il basso e ripulendo la fuscella dalla parte esterna, rimuovendo quelle fuoriuscite di formaggio dalle fessure. Fatta questa operazione che dovrà durare non più di 5 minuti, togliete il formaggio dall'acqua lasciandoloancora nella fuscella.
A questo punto dovete decidere cosa volete ottenere, se un primosale, quindi otterrete un risultato simile...

..dovete lasciare riposare il vostro formaggio solo per qualche ora, preparatelo la mattina per esempio per consumarlo  a pranzo, o addirittura a cena, avendo l'accortezza però di avvolgerlo in una carta assorbente e riporlo in frigorifero.
Se invece volete ottenere un risultato adatto sia per consumo da tavola, tipo caciotta o meglio ancora da grattugiare, dovete ogni 12 ore, girare la forma, asciugandola con carta assorbente e rimettendola a riposare ogni volta in un luogo fresco avendo la cura per la prima settimana di massaggiarla con un panno inumidito in una salamoia e con un'altro panno e un goccio di olio di semi, tenere rifrescata ogni facciata del formaggio, per evitare crepe,spaccature o muffe indesiderate

Questa è la mia forma in maturazione,verrà pronta tra un mese.

Queste sono le mie forme precedenti già opportunamente stagionate. Una è bianca normale, l'altra è al peperoncino. Provate, e mi direte. Il formaggio fatto con le proprie mani ha tutto un altro sapore...

Il siero ottenuto si può buttarlo via, oppure tenetelo per qualche ricetta che vi darò.