Cantucci salati al gorgonzola

Beh, dopo aver fatto due formette di gorgonzola, ho pensato, io non ne posso mangiare, il barone non ne vuole...  E adesso???  Cosa ne faccio?
Dunque un pezzetto, d'obbligo, l'ho assaggiato, leggermente piccante, quindi devo salare un pò meno i prossimi se ci saranno, ma del resto?  Non lo posso mangiare tutto così, farò una ricetta, farò... farò dei cantucci salati!
Il gorgonzola di regola è abbinato alla noce, poi serve qualcosa per smorzare il piccante del sale, quindi...l'uva passa! E una  piccola parte di pinoli. Si! Mi piace!
Ingredienti:

• 210g di farina tipo 00
• 90g di gorgonzola piccante
• 80g tra noci, pinoli e uva passa
• 60g di latte parzialmente scremato BIO
• 1 uovo BIO
• 40g di olio EVO
• 1 cucchiaino di lievito istanateo
• una punta di cucchiaino di peperoncino in polvere (se piace, io non l'ho messo)
• P.S. non metto il sale dato che il formaggio è già salato di suo.

Preparazione:
Sciogliete il gorgonzola nel latte caldo. Riducete in pezzetti le noci. In una scodella mescolate tutti  gli ingredienti . Dividete in due l'impasto e formare due filoncini lti 2cm e larghi 5cm.Disporli su una teglia da forno rivestita con carta da forno e cuocere nel forno caldo a 170°C per circa trenta minuti.Lasciar raffreddare poi tagliare i biscotti in diagonale, spessi 1cm, con un coltello seghettato.Disporre di nuovo i biscotti sulla teglia da forno, e far cuocere per 10 minuti, in modo da farli diventare dorati.Lasciar raffreddare su una griglia....  Eccoli...

Il gorgonzola

La mia passione e curiosità per i formaggi cresce sempre di più e dopo la caciotta e il primosale, ho provato a fare il gorgonzola e...
Dopo aver consultato varie nozioni sono giunta ad un risultato a mio avviso superbo, anche se a dire il vero, devo aver abusato con il sale in principio, quindi è venuto leggermente piccante, ma sarà ottimo per delle preparazioni che ho in mente di fare...
Procediamo, vi spiegherò come fare il vostro gorgonzola...
 Ingredienti:
15 lt. di latte vaccino crudo
500 gr. di yogurt bianco intero
500 gr di panna liquida da cucina
sale grosso
un pezzetto di gorgonzola, ne basta la quantità di un cucchiaio.
un bicchiere di latte*
un cucchiaino da caffè di caglio liquido preso in farmacia

Una breve premessa, ci sono due scuole di pensiero, riguarda la prolificazione delle muffe che rendono così particolare questo formaggio.

1)

2)
Mentre poi c'è il secondo metodo, che consiste nell'inserire il pezzetto di gorgonzola, nel latte da cagliare, subito dopo averlo scaldato... ma seguite la preparazione e capirete.
 Preparazione:
Portare a 37° il latte (per mia comodità ho travasato tutto poi in una vaschetta sterilizzata, ma non fatelo se potete tenere tutto nella pentola dove avete scaldato il latte), unire lo yogurt,  mescolate bene per distribuire in tutto il latte, e attendete 5 minuti prima di versare la panna liquida, mescolare bene, e attendere ancora 5 minuti. Aggiungere le muffe coltivate nel bicchiere,se non avete optato per questa scelta, dovete aggiungere il pezzetto di zola, mescolare bene fino a scioglierlo. Attenzione, non pensate di fare sciogliere il gorgonzola sul fuoco, uccidereste le muffe e quindi non verrebbe fuori alcun gorgonzola, ma solo un pasticcio da buttar via. Una volta sciolto il pezzetto di gorgonzola, aggiungere il cucchiaino di caglio e mescolare bene.

 Coprire e lasciare maturare la cagliata per 2 o 3 ore.
Fate la prova cannuccia per verificare se la cagliata è avvenuta, quindi tagliare a croce e poi a cubettoni di  circa 5 cm, e lasciare riposare per 20/30 minuti. Trascorso questo tempo cominciate con delicatezza a portare i pezzettoni in una fuscella del diametro di 13/15 cm circa.quando si riempie troppo, pigiate delicatamente per fare fuoriuscire il siero e continuate così fino alla fine. Non fermatevi se vedete che non entra più, date il tempo che si abbassi la cagliata, ci deve stare tutta..
Una volta finita, capovolgete su di un piatto la fuscella SENZA estrarla, e tenetela così per 1 ora,poi trasferite il tutto dentro una busta di plastica chiusa,avendo l'accortezza di non mettere a contatto la busta con il formaggio. Tenete così,sul piano del lavandino per 24 ore.
Il giorno dopo, togliere il formaggio dalla busta e dalla fuscella, salare sopra e sotto. Rimettete la fuscella a mo di campana, e riporre dentro la busta senza chiuderla completamente, ogni giorno dovete tirare fuori il gorgonzola dalla busta e salare leggermente anche lo scalzo avendo cura di capovolgerlo  ogni volta che ripetete l'operazione.Seguire questa lavorazione per 3 giorni consecutivi.
Trascorso questo tempo, togliere il sale in eccesso, semplicemente con un tovagliolo di carta, praticare dei fori (con un bastoncino per spiedini) dall'alto verso il basso e nei lati, trapassando da una parte all'altra. I buchi praticati non devono essere troppo stretti, il formaggio deve arieggiare e solo così si da la possibilità alle muffe di proliferare. Mettete di nuovo in busta di plastica e ponete in frigorifero, abbiate cura sempre di non far toccare il formaggio con la busta, e mettete un piatto di fondo, in quanto sicuramente dovrà spurgare ancora. Tenete in frigorifero per circa 10 giorni, o almen fino a quando la crosta comincia a diventare gialla e a comparire le prime muffe.

 A quel punto tirate fuori dal frigo e avvolgete la forma di formaggio nella stagnola e lasciate stagionare  per un tempo da 30 a 45 giorni.  Ecco il mio risultato...

Se non fosse chiara la spiegazione, non esitate a chiedere...

Mustaccioli

I mustacciuoli o, in maniera italianizzata, mustaccioli, sono dolci tipici della tradizione gastronomica partenopea del periodo natalizio.
Nel mio gruppo di cucina, la mia cara amica Cristiana, ha proposto di fare una raccolta di ricette tipiche, legate alla famiglia,alle nostre tradizioni, o semplicemente che ci ricordano momenti che ci sono rimasti nel cuore. Io ho voluto fare questi dolci, è la prima volta che li preparo, e posso dire che in un primo momento ero davvero scoraggiata, al punto tale che ero pronta a gettare tutto, poi invece, la mia attesa è stata premiata... Ed ecco qui,  i mustacciuoli,che mi ricordano il mio bel periodo vissuto in provincia di Napoli, precisamente a Cuma (di Bacoli) , la quale mi è rimasta nel cuore!!!
La ricetta richiede:
500 gr. di farina 00
300 gr. di zucchero
10gr.di ammoniaca
25 gr.di cacao amaro
5 gr.di pisto (non è altro che un preparato di spezie già ben dosate per la preparazione di questi dolci, comprende noce moscata, cannella, chiodi di garofano e coriandolo)

20gr. di buccia grattugiata di un'arancia
200 ml. di acqua tiepida
Per la glassa
200 gr. di cioccolato fondente
200 gr. di zucchero
100gr. di acqua
Preparazione
In una scodella, mescolare farina, zucchero, la buccia grattugiata dell'arancia e il "pisto", unire bene tutto.A parte sciogliere l'ammoniaca nell'acqua tiepida e trasferire insieme alla farina mescolata agli altri ingredienti. Impastare bene, quindi trasferire tutto il composto sul piano da lavoro. Stendere fino a raggiungere uno spessore di 1cm. Ora dovete tagliare la pasta stesa, formando dei rombi.

Foderate la placca  con della carta forno e traferite i rombi su questa e infornateli a 200° per 10 minuti. Una volta cotti tutti i biscotti, abbiate cura di non sovrapporli, e fateli raffreddare completamente.

Intanto preparate  la glassa. Sciogliete a bagnomaria il cioccolato, poi aggiungete lo zucchero  e aspettate che questo si sciolga totalmente, non deve rimanere la sensazione sabbiosa, aggiungere anche l'acqua, un poco per volta e fare asciugare un poco.
Ormai raffreddati i biscotti, infilzate i mustaccioli con i rebbi di una forchetta e immergeteli nel cioccolato. 

Devono essere ricoperti  da una glassa non troppo spessa, ma non deve risultare trasparente. Ho ripassato per 3 volte nel cioccolato per avereun  risultato buono.
Posizionatei biscotti su di un piatto, avendo cura di non toccare la glassa di cioccolato, e farli raffreddare completamente. Fate attenzione, io ho dovuto fare solidificare la glassa per almeno 2 o 3 giorni, infatti vanno fatti tempo prima, altrimenti la glassa risulterebbe troppo sensibile al calore delle dita al semplice tatto .
Personalmente, ho voluto spolverare di polvere d'oro alimentare, questi mustaccioli, ed ecco il risultato...

 
 

Lo strutto

Lo strutto è un prodotto alimentare animale ottenuto per fusione dei grassi presenti nel tessuto adiposo del maiale. Lo si trova nei banchi dei supermercati, ma più che strutto sembra sapone. Quindi, o avete un macellaio di fiducia che ve lo procura già fatto, oppure fatevelo da voi. Come? 
Cominciate a procurarvi (sempre dal vostro macellaio di fiducia) della cotenna di maiale, con lo strato di grasso ancora attaccato. In questo modo dovreste, con santa pazienza (come ho fatto io), staccare, con l'aiuto di un coltello, i pezzi del grasso dalla cotenna. Seinvece volete risparmiarvi lavoro, tempo e soprattutto le dita, allora procuratevi del grasso di maiale, chiedete al vostro macellaio, il grasso di maiale per fare lo strutto. Tenete conto che io ho ricavato poco più di un kg. di grasso dalla cotenna presa, e con quella quantità di grasso, si ricava un barattolo da circa gr.500 di strutto.
Quindi, per fare almeno mezzo kg di strutto vi serve...
Ingredienti e attrezzature:
1 kg.di grasso di maiale in pezzi
un tagliere
un coltellaccio
una pentola che contenga il grasso
una pentola più grande che contenga la prima pentola (per cottura a bagnomaria)
una schiumarola
un mestolo
un barattolo sterilizzato + il suo coperchio
una scodella non troppo grande
fogli di carta assorbente.
Procedimento
Ponete il grasso di maiale sul tagliere...

e cominciate a tagliarlo in piccoli pezzetti, che trasferirete in una pentola che possa contenere tutto il lardo.
In un altra pentola molto più grossa, metterete dell'acqua e la pentolotta piena di lardo, in modo da usare il metodo di cottura a bagnomaria.

E' un procedimento molto lento, ma così facendo avrete uno strutto di ottima qualità e soprattutto bianchissimo. Si potrebbe mettere direttamente sulla fiamma (bassissima) ma si rischia di abbrustolire il grasso, rendendo pessima la qualità dello strutto.
Man mano che si scioglie il grasso, con l'aiuto del mestolo e della schiumarola, tirate il liquido e mettetelo nel barattolo sterilizzato.

Una volta riempito il barattolo, anche i pezzetti di grasso saranno praticamente esauriti, si noterà dal fatto che saranno diventati piccoli piccoli e avranno assunto una colorazione leggermente ambrata, potete coprire il barattolo con un tovagliolo e lasciarlo raffreddare a temperatura ambiente, il risultato finale è questo...

Ciò che rimane nella pentolina, non si butta, si faranno i ciccioli...
Mettete direttamente sul fuoco, medio basso, e fate  soffriggere, ma controllate e badate che non si bruci, deve diventare solo color oro.
Raggiunto il colore, sarà anche della giusta croccantezza, con la schiumarola, tirate fuori i ciccioli e poneteli in una scodella preventivamente foderata con carta assorbente... ed ecco i ciccioli

 Questi io li utilizzo per fare il tipico pane con i ciccioli... A pagnuotta 'chi cicole... 
Lo strutto ha innumerevoli usi,dolci, pizze,pane, e tanto altro...

Tortelli trecce di mare

Sono sempre alla ricerca di qualche novità, per modo di dire, perchè in verità mi piace portare alla ribalta tradizioni ormai dimenticate e a volte addirittura mai conosciute...
Dove abito io, per esempio, non hanno mai sentito parlare dei tortelli piacentini, non è altro che pasta ripiena, appunto tortelli, ma in altra forma, non è il tradizionale tortello quadrato... Si presenta allungato e con una cresta intrecciata... C'è chi fa anche la doppia treccia, ma io mi sono limitata ad una sola, e per essere la prima volta,credo di aver fatto un bel lavoro, un buon lavoro, i commensali hanno apprezzato...!
Data la forma che ricorda un pesciolino, ho pensato di fare un ripieno di mare, eccovi la ricetta.Badate bene che, anche se le dosi sono parecchie, io ho congelato quelli che erano in eccedenza, non si butta via nulla,
Ingredienti per 8 persone:
Per l'impasto della sfoglia, ho utilizzato lo stesso che si usa per fare i cavatelli, quindi senza uova, ho pensato di farla così, per non appesantire il sapore della pasta evitando così di sovrastare il delicato sapore del pesce,per la ricetta cliccate qui  raddoppiando le dosi
 un cucchiaio di semi di papavero (facoltativi)
per il ripieno, utilizzare il pesce che più desiderate,io ho abbinato il pesce spatola dal sapore molto delicato, con del salmone,più deciso rispetto al primo, ma voi potrete usare anche del persico, o dello spada, o ancora osare con del baccalà... la quantità, un pesce spatola intero e sfilettato, più due piccoli tranci di salmone.
Una patata
una manciata di prezzemolo
una noce di burro,un cucchiaio di olio extra vergine di oliva
un bicchiere di vino bianco
due calamari non troppo grossi
sale, pepe q.b.
bianco d'uovo  da usare come collante per chiudere i tortelli
7 pomodori ramati o se vi viene più comodo, una lattina e mezza di pezzettoni di pomodoro.
1 spicchio d'aglio
e mezzo bicchiere di vino bianco per il sughetto.
4cucchiai di olio extra verginedi oliva per il sughetto
sale e pepe q.b.
Preparazione:
Mettete a bollire la patata, una volta cotta per bene, pelatela e schiacciatela grossolanamente
In una padella mettere la noce di burro e il cucchiaio d'olio, adagiare i filetti di spatola ben diliscati, fare rosolare per bene, sfumate con metà bicchieredi vino. Una volta cotti i filetti, tirarli fuori dalla padella e mettere in padella i due tranci di salmone, far dorare bene e sfumare con il restante vino, portare a cottura facendo prosciugare tutta il liquido in padella.
In un mixer, inserite i filetti di spatola e la patata schiacciata e metà della manciata di prezzemolo, riducete il tutto in poltiglia e aggiungere quindi il salmone riducendolo in piccoli pezzi senza frullare,solo con le mani. 
Una volta fatto, accantonate e dedicatevi alla preparazione della sfoglia.
Cominciate ad impastare comeindicato nella ricetta, aggiungendo il cucchiaio di semi di papavero. Impastate bene per distribuirei semi per tutta la pasta,fare riposare per almeno mezz'ora in frigorifero avendo la cura di avvolgerla con della pellicola e riponendola in frigorifero.
Passato il tempo necessario, cominciate a tirare una sfoglia sottile. Fatto questo, tagliate la sfoglia in quadratidi circa 6/7cm di lato...

 

con un pennello inumidite i lati di ogni quadrato conl'albume leggermente sbattuto. Con l'ausilio di una sacca da cucina, riempite quest'ultima con il composto di pesce e partendo da un angolo del quadrato,  mettete un pò di ripieno quasiad arrivare all'altro angolo...

Quindi prendete uno dei quadrati e adagiatelo sul palmo della vostra mano, ripiegate verso l'interno l'angolo dove avete fatto partire il ripieno...

Ora avvicinate uno degli angoli ai lati, verso l'interno...

e avvicinate verso l'interno anchel'altro angolo...

ed ora continuare avvicinando il lato sinistro al destro pizzicando la pasta, una volta da una parte,una volta dall'altra, sempre avvicinando verso il centro,formando così una specie di treccina, arrivati alla fine,pizzicare per chiudere la fine del tortello...

ecco i miei tortelli, è più facile farli che spiegarli...
adagiatel su di un vassoio con della carta assorbente spolverizzata di farina di semola e lasciateli asciugare, nel tempo che preparerete il sughetto.

Se avete presoi pezzettoni già pronti,non fatealtro che saltare questa spiegazione andando sino all'asterisco...
Lavate accuratamente i pomodori, praticate sul fondo diogni pomodoro un piccolo taglietto a croce, immergeteli in una pentola di acqua, portare a bollore e far cuocere per mezz'oretta, il tempo che si ammorbidisca un pò la polpa e che la pelle si tolga con facilità.
Quindi togliere i pomodori dall'acqua e privateli della pelle, tagliate i pomodori a cubettoni e poneteli in una scodella.
*
Sventrate e private delle interiora i calamari, eliminate il becco e gli occhi,lavate accuratamente, tagliate a rondelle i calamari e a pezzetti i ciuffi di questi.
In una padella antiaderente e piuttosto capiente, mettete l'olio e l'aglio, fate prendere la temperatura e appena comincia a scaldare  buttevi dentro  i calamari ridotti a rondelle e a pezzetti, mescolate bene, appena cominciano a ritirarsi, aggiungere il pomodoro e mescolare bene, unire il mezzo bicchiere di vino, salare, pepare. Fare cuocere fino a che si sia ristretto un pò, non deve risultare acquoso, quindi spegnere.
Mettere sul fuoco una pentola di acqua a bollire, per cuocere i tortelli.
A bollore raggiunto, salare l'acqua,  e un poco per volta mettere i tortelli a cuocere.
Scolarli con una schiumarola e trasferiteli man mano nella padella con il sughetto.
Prima di impiattare accendete nuovamente la padella, mettete una spolverata di prezzemolo...Servite caldi.

Pasta 'ntaganata

Questo piatto mi ricorda i pranzi di mamma, un piatto da fare con poco denaro, ma saporitissimo, anche se leggermente laborioso, una piccola perla per chi apprezza la cucina rustica siciliana...
La ricetta originale prevede  l'uso dei bucatini, ma per chi  non ama moltissimo quel formato di pasta, come me, si può sostituire con delle tagliatelle o con la pasta reginetta...
Ingredienti per 4 persone:
mezzo cavolfiore non troppo grande
1l. di passata di pomodoro
2 spicchi di aglio
4cucchiai di olio extra vergine di oliva
6 cucchiai colmi di pangrattato fine
6 cucchiai di formaggio grattugiato
300 gr di pasta formato bucatini o tagliatelle o reginette
sal, pepe q.b.

Preparazione 
 Dopo aver pulito accuratamente il cavolfiore, mondare ogni cimetta, e mettere a bollire in una pentola piena di acqua salata. Deve risultare leggermente al dente. 
Nel frattempo preparate il sugo. In una padella mettete i 4 cucchiai di olio e i due spicchi di aglio, aspettate che comincia a sfrigolare e mettete la salsa, allungate con un po di acqua (un bicchiere) salate e fate stringere la salsa, non deve essere acquosa.
In un altro padellino antiaderente, mettete il pangrattato, e ponete la padellina su un fuoco basso, tenente d'occhio fino a che comincia ad abbrustolire leggermente, quindi spegnete la fiamma.
Con una schiumarola, schiacciate il cavolfiore per ridurlo in piccoli pezzi , e nella stessa acqua di cottura del cavolfiore, mettetevi la pasta a cuocere. 
Quando la pasta sarà cotta,scolate il tutto, rimettete la pasta con il cavolfiore scolata, nella pentola, aggiungetevi la salsa, il pangrattato tostato e abbondante formaggio grattugiato. 
E qui si spiega perchè si chiama pasta 'ntaganata... Una volta messi tutti gli ingredienti insieme, mia mamma mettevail coperchio alla pentola, e con molta energia, teneva bloccata pentola e coperchio e sbateva forte sue giù, così facendo si mescolavano tutti gli ingredienti. Io mi sono limitata a mescolarli con un cucchiaio di legno...  Provate a farla e se vi riesce "intaganatela" senza far aprire il coperchio... 
Buon appetito...!

 
 
 

Ciambellone americano

Un ottima ciambella, per le colazioni e non solo...E' talmente soffice e delicato che lo si mangerebbe a qualunque ora. E' una ciambella che può raggiungere anche i 13/15cm di altezza, questo grazie agli albumi montati a neve fermissima e soprattutto, grazie al cremore di tartaro, uno stabilizzatore che impedisce agli albumi di smontarsi. Poi, so che ci vuole lo stampo apposito, almeno così mi hanno detto, per avere il risultato perfetto,perchè una volta cotta,deve risultare bella alta e soprattutto non secca, non troppo asciutta... Questo è lo stampo.

Ingredienti
300 gr. di farina
300 gr. di zucchero
130gr. di olio di semi
180 gr. di acqua tiepida
6 uova a temperatura ambiente
1 bustina di lievito per dolci
1 bustina di cremore di tartaro
un pizzico di sale
la buccia di un limone grattugiata
Preparazione
Setacciare la farina e il lievito, unire lo zucchero, il pizzico di sale e la buccia del limone grattugiata e mescolare bene. Emulsionare  acqua e olio, unire quindi all'impasto, aggiungere poi un tuorlo per volta, tenendo da parte i bianchi. Non aggiungete altro tuorlo sino a che il precedente non sia inglobato completamente. Cominciare a portare il forno a temperatura, 150°. Aggiungete agli albumi, la bustina di cremore di tartaro e montare a neve fermissima. Amalgamare i due impasti, avendo cura di girare dal basso all'alto per non smontare l'albume.
Mettere l'impasto nell'apposita tortiera senza imburrare o altro, e infornare per 75 minuti. Passato questo tempo, fate la prova stecchino, ma dovrete munirvi degli stecchi per fare gli spiedini, essendo piuttosto alta la ciambella.

Una volta appurato che la ciambella è pronta,servitevi di un piccolo rialzo,per lasciarla rialzata ma capovolta, poggiando la parte centrale della tortiera sul piccolo rialzo, (potrebbe essere un barattolo o una tazza capovolti)

Lasciate raffredare bene prima di togliere il ciambellone dallo stampo.
Perestrarlo, non dovrete fare altro che passare la lama di coltello tra lo stampo e il ciambellone, senza fare troppo sforzo, estraete il ciambellone che ancora è appoggiato sulla base della tortiera e se necessario, passare la lama del coltello anche li. Quindi capovolgere ed estrarre completamente il ciambellone. Riporlo su di un piatto. Ecco qui, io da brava furba l'ho messo su di un piatto nero, infatti non si vede un gran che bene, però era buonissima!